Bu ritüelin merkezinde ise iki akraba fakat karakterleri tamamen farklı lezzet durur: Keşkek ve Herse.
Dilin ve Zamanın İzinde: "Kaşk"tan Saray Sofralarına
Farsça arpa veya kurutulmuş süzme ürün anlamına gelen "kaşk" (كشك) sözcüğünden türediği kabul edilen keşkek, 14. yüzyıl eseri Dastan-ı Ahmed Harami’den Alevi-Bektaşi kültüründeki kurban lokmalarına, 15. yüzyıl Osmanlı sünnet şölenlerinden Şam el yazmalarına kadar geniş bir coğrafyada toplumsal dayanışmanın ve prestijin simgesi olmuştur.
Ancak bu iki yemek aynı temel malzemelerden buğday/yarma, kemikli yağlı et, su ve tuz ile yola çıksa da, mutfaktaki var oluş biçimleri ve damakta bıraktıkları iz bakımından birbirinden ayrılır.
Keşkek: İnsan Gücü ve Dövmenin Ritmi
Keşkek, gücünü ve helmelenmesini insan emeğinden alır. Bakır kazanlarda odun ateşinde pişen buğday ve et, ocaktan indirildikten sonra tokmaklarla vurularak, çırpılarak bütünleştirilir.
Buradaki helmelenme, mekanik bir darbenin sonucudur. Etin lifleri buğdayın dışarı çıkan nişastasıyla kenetlenir, uzayan ve sakızsı bir doku kazanır. Servis aşamasında ise üzerine kızdırılmış tereyağı ve kırmızıbiberli sos gezdirilir. Keşkek, coşkulu bir düğün yemeğidir; ritmi yüksektir, emeği dışarıdan bakıldığında gözle görülür.
Bir Akşehir Kıssası:
Hoca Nasreddin’in Pazar Sabahı Herse Hesabı
Akşehir mutfak kültüründe Herse, keşkeğin o yorucu tokmak vurma ritüelinden sıyrılıp sabrın ve zamanın kucağına teslim edilir. Bu teslimiyeti en güzel anlatan ise Akşehir'in nüktedan hafızası Nasreddin Hoca'dır:
Akşehir’de güneş henüz dağların arkasından yeni gözükürken, pazar sabahının o sessiz serinliğinde Hoca Nasreddin’in adımları doğruca taş fırına doğru yönelmiş. Niyeti; cumartesi akşamından fırına teslim ettiği, 10 saat boyunca közün ve fırının sıcaklığında demlenen Herse çömleğini almaktır.
Fırından içeri girdiğinde, fırıncının uzun kürekle çömleği dışarı çekişini izlemiş. Çömlekten yükselen o dumanlı, buram buram et ve buğday kokusu fırının içini kaplamış.
Fırıncı önlüğünün ucuyla alnının terini silip sormuş:
— "Hocam, maşallah komşu illerde, düğün evlerinde herkes keşkek kazanının başına üşüşür, tokmak sallar. Sen ise her pazar fırına gelip bu Herse’nin peşine düşersin. Kol gücüyle keşkek dövmek varken, ne bulursun bu çömleğin içinde?"
Hoca, nar gibi kızarmış çömleğin kapağını aralayıp fırıncıya bakmış ve gülümsemiş:
— "Bak fırıncı efendi! Keşkek dediğin hırslı ve dik kafalı bir adama benzer; piştikten sonra bile uslanmaz! İlla kazanın başına geçeceksin, tokmakla döve döve yola getireceksin. Sırtına sopayı yemeden helmelenmez, kıvama gelmez! Üstelik bu kadar dayak yer, yine de doymaz; lezzeti gelsin diye başkasının yağına göz diker, üstüne halis tereyağını gezdirtir. Ama Herse öyle midir? Bak şu çömleğin içine; ne bir tokmak darbesi yemiştir ne de kimseden yağ dilenmiştir! Taş fırının sıcaklığında gece boyu edebiyle sabretmiş, etin iliğiyle buğdayın nişastası birbirine sarılmıştır. Hersenin yağı da lezzeti de kendi özündendir. Zorbalıkla, dayakla değil; hikmetle helmelenir. İşin sırrı, sopayı bırakıp sabırla demlenmesini beklemektir!"
Fırıncı önlüğünü düzeltip gülümsemiş:
— "Haklısın Hoca’m! Keşkeğin zahmeti, keşkeği tokmakla dövene, Herse’nin zahmeti ise gece boyu fırının başında bekleyen fırıncıya kalır. Ama senin gibi kadir kıymet bilene helal-i hoş olsun!" derken, Hoca sıcacık çömleği bezine sarıp fırından çıkmış.
Yolda ilerlerken komşusu Ahmet Efendi ile karşılaşmış. Ahmet Efendi, çömlekten yayılan kokuyu alınca duraksamış:
— "Hayırlı sabahlar Hoca’m! Kokusu sokak başından duyulur, çömleğinde ne saklarsın böyle?"
Hoca ciddiyetle cevap vermiş:
— "Ahmet Efendi, çömlekte yemek değil, Akşehir’in sabır ve paylaşım hikmeti var! Bu Herse’dir. Gece boyu kendi iliğiyle pişti, üstüne harici bir yük almadı."
Ahmet Efendi yutkunarak,
-"Ee Hoca’m, bir çömlek Herse bir eve fazla gelmez mi?" diye takılmış.
Hoca Nasreddin tam da beklediği soruyu duyunca gözlerini kısıp ahaliye seslenmiş:
— "Ey komşular! Duydum ki keşkek yapıp kolunu yoranlar, yedikten sonra ağırlığından yerinden kalkamazmış! Bizim Herse ise hem mideyi yormaz hem de yalnız yenmez. Sabrı fırında öğrendi, paylaşmayı da bizim sofrada öğrensin. Haydi, toplanın! Hersenin yağı kendinden, bereketi komşudan olsun!"
Herse Zamanın ve Eti Kendi Özüyle Demleyen Toprakların Saklı Hazinesi
Nasreddin Hoca’nın nükteyle dile getirdiği gibi; Herse ile keşkek arasındaki asıl uçurum, mutfaktaki yöntemden öte bu toprakların lezzete ve sabra bakışındaki felsefede saklıdır. Keşkek kol gücüyle, mekanik bir zorlamayla ve üzerine dökülen dışsal yağın coşkusuyla helmelenirken; Akşehir Hersesi insan gücünün bittiği yerde, zamanın ve ateşin sükûnetine teslim olur. Taş fırının bağrında geçen 8-10 saatlik o uzun gecede; ne bir tokmak darbesine ihtiyaç duyar ne de sonradan eklenecek bir tereyağına... Eti kemiğinden, iliği yağından ayıran o sabırlı ısı; buğdayın nişastasıyla birleştiğinde yemeği kendi özüyle bağlar. "Hersenin yağı kendinden" kelamı, tam da bu sebeple alelade bir tarif kuralı değil; harici hiçbir yüke ihtiyaç duymayan, sade ama rafine bir mutfak felsefesidir. Gösterişten uzak, tamamen kendi cevheriyle pişen ve bu coğrafyanın köklü hafızasında sessizce korunan Akşehir Hersesi, Anadolu mutfak kültürünün keşfedilmeyi bekleyen en zarif, saklı hazinelerinden biridir.
İki Farklı Felsefe, Tek Bir Hafıza
Aynı temel malzemelerden yola çıkan keşkek ve Herse, Türk mutfağının iki ayrı ruhunu temsil eder. Keşkek, coşkuyla vurulan tokmakların, kol gücünün ve üzerine dökülen kızgın yağın şöleni iken; Akşehir Hersesi, insan gücünün bittiği yerde başlayan bir içsel sükûnettir. Kıvamını sabırla demlendiği fırından, lezzetini etin kendi öz yağından, bereketini ise Nasreddin Hoca’nın miras bıraktığı komşuluk sofralarından alır. Gösterişten arınmış bu kadim lezzet; midenin kanununu doyururken, damakta ve hafızada Akşehir mutfağının hikmetli izini bırakmaya devam etmektedir.
